Filet de dorade au cidre et aux pommes.

Une idée originale de Jacques Robert du Tournant de la Rivière (Québec / Montérégie)

Préparation: 15 minutes
Cuisson : express - moins de 30 min.
Coût : économique
Difficulté : très facile

Ingrédients :
2 dorades — 4 pommes — 1 dl de fumet de poisson — 1 cuil. de moutarde forte — persil haché — 100 g de beurre — 2 dl de cidre bouché — 1 dl de crème 35% — 1 filet de vin blanc — poivre du moulin

Préparation
Eplucher les pommes et les couper en quartiers.
Les cuire sur feu moyen dans un plat à sauter avec 35 grammes de beurre en surveillant bien la cuisson et la coloration.
Les réserver au chaud.
Lever les filets de dorade, enlever la peau et assaisonner.
Les mettre sur un papier d'aluminium bourré.
Détendre la moutarde avec le vin blanc et en badigeonner les dorades. Parsemer de persil haché et envoyer au four environ 5 minutes.
Dans une sauteuse, réduire successivement le cidre, puis le fumet de poisson des 3/4, ajouter la crème et réduire à nouveau jusqu'à consistance légère. Retirer du feu et monter la sauce en incorporant les 65 grammes de beurre restant, tout en fouettant. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

Dressage
Préparer 4 assiettes chaudes. Dans chacune d'elles, dresser les quartiers de pommes en rosace, placer au centre la dorade et napper de la sauce. Servir aussitôt.